【飲食業再生事例】不採算店の整理とFL比率管理で、年間数千万円の赤字から黒字化を達成した現場伴走の裏側

「店舗数を増やしてきたが、原価と人件費の高騰で赤字が膨らみ続けている」

「改善計画書は作ったものの、現場の店長まで落とし込めておらず改善が進まない」

このような課題を抱える飲食事業者の再生において、重要なのは**「削るべき構造の明確化（退職・譲渡）」と「現場を巻き込んだ日々の数値管理」**です。

今回は、複数店舗を展開しながらも原材料費や人件費の高騰により年間数千万円規模の赤字に陥っていた飲食企業様に対し、経営資源の再分配と徹底的なハンズオン（伴走）支援を行い、見事黒字化を達成した事例をご紹介します。

注意：数値は参考であり、実際の数値とは一致しない場合があります。

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## 支援前の状況：膨らみ続けた赤字と、現場への指導力不足

当事業者は地域で複数店舗の飲食店を運営していましたが、近年のF（Food：原価）とL（Labor：人件費）の上昇により、年間数千万円（売上の10％以上）におよぶ赤字を計上していました。

支援機関・金融機関様からも懸念視されていましたが、経営者自身が

* 「どの店舗から手を着けるべき（撤退すべき）か」

* 「店長たちにどう指導すればコストが下がるのか」

という具体的な実行プランを描けず、計画の策定やモニタリングが停滞している状態でした。

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## ダコタによる3つの再生アプローチ

#1. データに基づく「店舗網の適正化（撤退・事業譲渡）」

全店舗の損益構造と将来のキャッシュフローを詳細に分析。将来的に利益を生み出せない不採算店舗を特定し、8店舗のうち2店舗の縮小（1店舗は事業撤退、1店舗は他社への事業譲渡）を決定しました。固定費を抜本的に削ることで、再起のための土台を整えました。

#2. FL比率（原価率・人件費率）の徹底的な可視化

飲食店の利益の根幹である「原価率」と「人件費率」の基準値を店舗ごとに再設定。これまで感覚値で行われていた発注やシフト管理をすべて可視化し、日次・週次で数値を追う仕組みを構築しました。

#3. 社長との二人三脚による「店長指導の強化」

計画を作るだけで終わらせず、経営者が現場を動かせる状態を作ることに注力しました。

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## 支援の成果：赤字解消と自走する現場体制の確立

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## 金融機関・中小企業支援機関の担当者様へ

「計画書は作成したが、経営者が現場を動かせず改善が進んでいない」

「不採算店舗の整理やコスト削減の指導が泥沼化している」

ダコタローカルコンサルティングは、机上の空論ではない「経営者のやるべきことを明確にし、現場の店長まで動かすハンズオン支援」を得意としています。

構造改革や現場のコスト改善にお悩みの支援先企業様がございましたら、ぜひ一度ご相談ください。

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