飲食店で「ロスはない」と言われたら、なぜ仕込みを疑うのか
経営改善の相談で「ロスはほとんど出ていない」と言われたら、仕込みを疑います。ロスが本当にゼロの店はまずなく、この答えは、ロスが帳簿に乗っていないか、先を見込んだ仕込みをしていないかのどちらかであることが多いからです。
ロスは、帳簿に乗っていないだけのことが多い
支援でお店に入って「ロスはどのくらい出ていますか」と聞くと、「ほとんどないです」と答える店が少なくありません。実際には、次のどちらかであることがほとんどです。
- 傷みかけた食材を、そのまま商品として出している
- 捨てているが、誰も記録していない（アルバイトが処分している、まかないで消えている）
どちらも帳簿には乗らないので、数字の上ではロスがゼロに見えます。ただ、原価率には出ています。「ロスはないはずなのに、利益が残らない」という店は、だいたいこの状態です。
売上と棚卸のずれを冷蔵庫の中身で確認する
ロスがあるかどうかは、冷蔵庫を開けるとおおよそ分かります。
- その日の売上に対して、明らかに多い食材や仕込みが入っている
- 中身が整理されておらず、どれが今日の仕込みなのか分からない
- 仕込んだものに日付が書かれていない
こういう冷蔵庫の店は、ほぼロスがあります。仕入れや仕込みの決め方を聞いて、勘や「なくなったら頼む」で回っているようなら、その可能性はさらに高くなります。
ロスがないということは仕込みが不足している
本当にロスがほとんど出ていない店も、それで良いわけではありません。
先の注文を見込んで仕込めば、読みが外れる日もあるので、ロスは多少出ます。ロスがまったく出ないのは、先を見込んだ仕込みをしていないからです。食材がなくなったときに、その場にいるアルバイトが目の前の注文の分だけ仕込む。これを繰り返していると、忙しい時間帯のたびに厨房が後手に回り、提供が遅れ、オペレーション全体が荒れていきます。ロスが出ていなくても、店は回っていません。さらに、品切れが起きて機会損失にもつながります。
ロスは必要、仕込みの決め方
ロスが多すぎても少なすぎても、原因は同じで、仕込みが決まっていないことです。
いつ、どれだけ、誰が仕込むのか。それが売上の見込みとつながって決まっていれば、ロスは「出たかどうか」ではなく「想定の範囲に収まっているか」で見られるようになります。
ロスの数字は、仕込みがうまくいっているかを見る指標の一つです。数字だけを下げようとすると、かえって仕込みを細らせることになります。
仕込みの決め方は、メニュー構成や営業時間、人の配置で店ごとに変わります。ロスを減らすより先に、仕込みをどう組み立てるかを決めます。
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