飲食業の事業再生
多店舗展開の飲食企業の経営改善を、現場に入り込んで支援しています。
ご相談の多くは、飲食店を多店舗展開している企業様からです。どこかの店が足を引っ張っている、続けるか閉めるかの判断がつかない、という段階でお声がけいただくことが多くあります。決算書だけで計画は作りません。店舗を見て、経営者が実行できる計画にまとめます。
支援の流れ
①面談
経営者と、取引金融機関のご担当者様にお会いして、現状とご相談の経緯を伺います。
②支援方針の確認
どこまで直すか、何を優先するかの方針を、経営者・金融機関様と確認します。
③経営者の意思確認
方針に沿って取り組む意思があるかを、経営者ご本人に確かめます。
④支援契約の締結
進め方と期間を決めて契約します。
契約を結ぶまでの面談・方針の確認に、費用はかかりません。
⑤店舗の巡回と面談
一店舗ずつ回り、店舗責任者と面談します。数字だけでは分からない問題を拾います。
⑥課題の整理
見えてきた問題を並べ、どれから手を付けるかの優先順位を決めます。
⑦計画の策定
経営者が実行できる範囲の計画にまとめ、金融機関様にもご説明します。
⑧実行の支援
計画を作ったあとも、毎月の数字を計画と見比べて経過を追います。
支援の一例
8店舗の飲食企業で、不採算店を整理して黒字に戻した例
原価と人件費の上昇で、売上の1割を超える赤字が出ていた企業です。経営者は、どの店から手を付けるか、店長にどう指示を出せばよいかを決められずにいました。
全社の数字だけを見ると、どの店も少しずつ悪く見えました。店舗ごとに分けてみると、足を引っ張っていたのは一部の店でした。8店舗のうち1店舗を閉め、1店舗は他社に譲りました。
残した店では、原価率と人件費率の目安を店ごとに決め直しました。発注とシフトを感覚で決めていたため、数字を日ごと・週ごとに追えるようにしました。経営者と一緒に店長との面談に入り、どの数字を見てどう指示を出すかを決めていきました。
赤字は解消し、店長が自分でシフトやロスを調整するようになりました。毎月の報告を続けることで、金融機関との関係も立て直せています。
この事例で見ていたこと
原価率は、店ごとに見る
原価率が40%を超えていれば、業態を問わず高いと判断できます。難しいのは30%台で、店の形によって正常にも異常にもなります。全社の平均では、どの店が原因かが見えなくなるので、店舗ごとに分けて見ます。
原価と人件費は、合わせて見る
原価を抑えた店ほど、仕込みや調理に人手がかかります。原価率だけ、人件費率だけを見ても良し悪しは言えないので、二つを合わせた割合で店の状態を見ます。
人件費は、原価より下げにくい
人件費を下げるには、二つの壁があります。一つは人材の確保で、人を減らせば店が回らず、欲しい人もすぐには採れません。もう一つは教育で、少ない人数で回すには一人ひとりに教える必要がありますが、店長が指導をやめてしまっている店が少なくありません。原価は比較的早く下がりますが、人件費に時間がかかるのはこのためです。
ご依頼の経路
経営改善計画策定支援（405事業）
金融機関様との調整が必要な案件です。中小企業活性化協議会様を通じて、計画の策定からモニタリングまでお受けします。
専門家派遣
信用保証協会様などの支援機関を通じて、日数単位で店舗に入ります。
金融機関様からのご紹介
借入の条件を変えずに業績を立て直す案件です。ご紹介をいただいたうえで、事業者様と直接契約します。
飲食業の案件のご相談
初回のご相談は無料です。金融機関・支援機関の担当者様からの「まず状況だけ聞いてほしい」というご連絡も歓迎します。
お問い合わせページに相談の流れをまとめています。